Churrasco
A partir de experiência própria e de outros assadores com quais tive a honra e a sorte de conviver, vou falar e mostrar o que sei e aprendi sobre a nobre arte de assar carne. Se alguém souber fazer de outra maneira ou souber fazer melhor, me avise ou me convide...
Para contiuar esta conversa bagual vamos preparar um chimarrão bem cevado, afinal estamos recém nos acostumando uns com os outros...
... Churrasco se começa no dia anterior com a escolha e compra da carne, com a montagem da parceria, com a vistoria da churrasqueira e apetrechos, com a cerveja no gelo, etc...
No dia do evento propriamente dito o "índio se alevanta pensando só naquilo!" Tirar a carne comprada de véspera, da geladeira para arejar, mais uma conferida nos utensílios e condimentos para ver se não falta nada, passa-se aquele pano rápido no local, uma boa afiada nas facas...
O fogo se acende cedo para se obter um braseiro bonito e parelho, enquanto isso pode-se preparar algum beliscativo caseiro, que nada mais será que uma desculpa para abrir a primeira de uma série de entradeiras e saideiras.
Tudo armado para preparar e espetar a carne, pensando na seqüência das diferentes tipos de carne... lingüiça, vazio, maminha e aquela costela.
Fogo pronto, carne nele!
Em um churrasco autêncico, macanudo, se pretende um tempo - nunca determinado - para se jogar baldes e baldes de conversa fora, relaxar, ("livrar-se das tensões do dia-a-dia" é papo de fresco) contar piadas, causos e mentiras, entre um naco de carne e um gole de gelada.
É a arte do convívio, da curtição de um momento, é a hora do retorno à nossa pré-história de reunião em torno do fogo.
Origem
Para falar dos tipos de carne propícia para churrasco, temos de voltar um pouco no tempo e falar sobre as origens do churrasco. É claro que a origem primeira do churrasco está ligada ào domínio do fogo pelo bicho-homem. Quem não tem na mente a imagem de um bando de trogloditas ao redor de um animal, recém abatido, que está sendo assado, espetado em cima de um fogo de lenha?
Mas nós vamos falar do churrasco gaúcho, o churrasco do Grande Pampa (sul do Rio Grande do Sul, Uruguai, e parte do norte da Argentina). É a enorme região plana, que se presta básicamente para pecuária, onde é produzida a melhor carne do mundo. Retomando às "priscas eras" vamos encontrar o peão, sempre a cavalo, na lida diária do gado. Apartar, marcar, levar gado de lá pra cá. A paisagem é um imenso tapete verde, de se enxergar o horizonte... frio do vento minuano no inverno, calor com pouca sombra no verão. Plantações muito poucas, só alguma horta, um campinho com milho de vez em quando.
Frutas, legumes e hortaliças de pouca variedade e quantidade. Que que sobra? Carne. De rês e de "ovelha", que é como os gaúchos chamam os ovinos de maneira genérica. E como a lida afastava a peonada "das casa", na hora da fome, o jeito era fazer um foguinho com lenha no chão, e encostar, espetado em uma vara de madeira, pedaço de carne de rês ou de ovelha para assar.
O tempero era o sal grosso, carregado em uma guampa com tampa, que era dissolvido em água aquecida na "cambona" (lata de óleo com cabo feito de arame torcido). A faca, companheira inseparável de qualquer gaúcho, era o talher único e indispensável. A simplicidade dessa refeição é a base de nosso Churrasco.
Raça
O churrasco gaúcho é preparado com carne bovina e ovina, espécies aclimatadas, que pastam sossegados em nossas imensidões verdes. A pecuária sempre foi um dos principais esteios do desenvolvimento dessa região do Grande Pampa. Com o passar dos anos os estanceiros foram aprimorando seus rebanhos, através da importação de raças e reprodutores importados.
Hoje encontramos criadores de Hereford, Aberdeen Angus, Charolês, Devon, entre outras raças de gado especial para produção de carne "especial, de primeira", pastando "tranquilitos no más" aqui à nossa volta. Quem já teve o desfrute de experimentar um churrasco de costela de novilho de Angus, sabe o que é um Churrasco com C maiúsculo! E os ovinos que eram para sómente para lã, tem na raça Sufolk (cara negra) e na Ile de France excelentes exemplares de animais apropriados para o prática do assado. O gado geral de corte nem sempre é puro de pedigree (muito caro!), mas é o resultado de cruzas que vão fornecer carne macia, saborosa e gorda. Gorda sim! Para se assar churrasco tem de ser com carne gorda, pois quem come churrasco não faz regime e, para fazer carne moída ou carne de panela, qualquer zebuino serve.
Comprando
Bom e interessante saber o melhor tipo de gado para churrasco, mas é difícil distinguir essa ou aquela raça, quando os bichos saem do matadouro (frigorífico é mais chique!) e são pendurados, já retalhados no açougue da esquina. Isso vale aqui pro sul também. O tal de churrasco com pedigree, só quando vamos na estância de algum parceiro, para ser ter certeza da procedência. Damos preferência a açougues grandes, tradicionais e onde conhecemos o açougueiro.
Existem algumas dicas básicas para compra de carne para churrasco:
• A cor deve ser vermelho puxando para o rosado, evitando carnes vermelho escuro (queimadas pelo excesso de tempo no gelo).
• Existem cortes mais claros e mais escuros, dependendo se a região do boi é mais ou menos irrigada de sangue (a picanha e o vazio são das mais irrigadas, macias e suculentas).
• No caso específico da costela, atenção ao corte transversal do osso. Osso chato e grande é vaca velha na certa. Ossos pequenos e arredondados são de novilho.
• A graxa (gordura) não pode ser amarelo escuro - animal velho -, deve ser clara, cor de manteiga. Graxa muito branca é carne de bufálo.
• Se puder enfie o dedo na carne e sinta a sua firmeza/maciez, esse é o melhor jeito de verificar se a carne é assável.
• Se não encontrar a carne que você queria do jeito certo, procure outro corte ou ataque de carne maturada, dessas embaladas à vácuo, que são amaciadas na marra e tem procedência garantida. Não se esqueça de abrir o pacote uma meia hora antes de ir ao fogo, para tirar o "cheirinho" característico (costumo passar essa carne em água corrente).
Apetrechos
"Um churrasco de verdade precisa
de instrumental adequado, organizado e bem preparado
para a prática tranqüila e competente do mesmo."
Churrasqueira
Fogo de chão o autêntico, tradicional e primal. Deve ser feito com lenha e muita paciência e prática. A pricipal vantagem da carne assada dessa maneira, é a de não ter a fumaça gerada pelo pingar da graxa, nas brasas. O sabor é outro!
Tanque de Tijolos, para médios e grandes churrascos. Fácil de fazer. Para quebrar galho em churrascos maiores nem precisa de cimento.
Meio Tonel numa armação de ferro, proporciona uma churrasqueira ótima para todos tipos de assado. É a churrasqueira de camping aumentada para se fazer um autêntico assado. Muito prática pois pode ser mudada de lugar, no caso de ventos e de chuviscos ineperados.
Churrasqueirinha de Camping: para lingüiças, coxinhas, e coisas pequenas demais para serem consideradas churrasco. Algumas de tamanho GGG poderiam ajudar a se cometer um assado mais modesto.
A tradicional churrasqueira de Parede, é a rainha das garagens gaúchas. Difícil é achar alguma onde a relação: tamanho da boca x profundidade x altura do fogo x apoio de espetos, seja adequada. Diz uma regra de costrução que a boca deve ter o dobro da área do buraco da chaminé, que deve ser bem alta para ter um bom "puxe"da fumaça evitando o desagradável "rebojo".
Tipo especial é a Lareira com lugar para espetos de pé. Muito interessante em lugares frios.
As churrasqueiras tipo "Parilla", são comuns no sul do Rio Grande, e padrão no Uruguai e Argentina de onde foram importadas.Utilizam grandes grelhas inclináveis, e fogo de lenha é feito ao lado ou no fundo, e vai se puxando a brasa para debaixo do assado. O fogo da lenha puxa a fumaça, eliminando o gosto da fumaça. Para experts.
Ferramental
As Facas são as principais coadjuvantes de um assador. Um assador que se preze tem de ter no mínimo uma boa faca, sempre afiada, muito afiada para se trabalhar um churrasco inteiro sem passar vergonha. A questão da melhor faca é um pouco pessoal, aço doce, aço de "Solingen", cabo de madeira, cabo de plástico branco, cada assador tem a sua predileção. Tem de ter boa empunhadura, "lombo" que começa grosso e vai afinando (faca forjada), pois a maioria das facas de estamparia não são grande coisa.
Uma faca média para uso geral deve ter entre 35 a 45 cm, mas é importante ter uma faca menor para limpeza e picação de temperos e uma grande, para grande churrascos.
A maioria dos assadores dedicados, coleciona facas, até porque esse é um dos assuntos prediletos da rapaziada. E quando alguém aparece com faca, com propaganda estampada de posto de gasolina, a gozação é certa.
Para guardar a faca manda-se fazer uma bainha de couro, que além de proteger a faca, permite ainda o transporte com segurança. Explique para a sua cara metade e para a doméstica que a faca de assador da azar quando utilizada na cozinha!!! Uma boa Pedra de Afiar e uma Chaira decente para "sentar" o fio das facas são imprescindíveis. Os Espetos devem ser adequados à churrasqueira e se faz necessário que o assador tenha modelos variados, para todos tipos de cortes e carnes.
A Táboa é o lugar em que se prepara, se corta e se serve a carne. Bom tamanho, madeira de lei e sempre muito bem lavada. Nada de tabuinhas de fórmica ou de plástico, que devem permanecer na cozinha. Um pedaço de uns 50/60 cm de uma táboa de polegada, madeira de lei, bem lixada é uma ótima pedida. A Cesta Básica é usada para guardar e organizar os apetrechos do assador evitando que se misturem com as coisas da casa. Em casos de assado em clubes ou casa de parceiros, é indispensável!
Eis o elenco principal de uma cesta básica:
Abridor multiuso, Pano de Mão, Avental, Caixa de Fósforos (sempre some) e Álcool. Facas, Chaira e Pedra de Afiar, Garfão ou Pegador tipo pinça. Pote com Farinha de Mandioca, Vidro com Sal Grosso e outro com Sal Fino, Pimenta da Boa e Temperos do agrado de cada vivente.
Assando
Quem assa o churrasco é o fogo!
Já dizia o velho "taura" Hibirá, sogro com um currículo de vários rebanhos assados.
Óbvio? Não! Pouca gente cuida do fogo com a devida atenção.
O carinho com as brasas é fundamental. Pode-se estragar carne maravilhosa com um fogo mal feito, mas com o braseiro certo já se salvou muita carne meia-boca.
O fogo deve ser aceso com uma certa antecedência, para poder queimar o carvão, eliminando a fumaça inicial que deixa cheiro e gosto ruim na carne. O ideal é colocar a carne com as brasas bem acesas e com aquela camadinha de cinzas se formando.
As carnes com o osso para baixo e a graxa para cima, devem iniciar, sendo assadas mais de longe, para irem baixando conforme vão se aprontando.
Um dos segredos do assador é saber regular essa distância para cada tipo de carne ou de corte. Carne muita perto do fogo "sapeca" fica queimada por fora e a crosta evita assar por dentro. Carne muito alta só cozinha e perde o gosto. Existem exceções para alguns tipos de carne. Mas é ai onde entra a prática e a observação.
Uma das dicas para a altura certa, é o barulhinho da graxa pingando no fogo "tchiii, tchiii, tchii..." se estiver muito perto vai levantar labareda e queimar a carne. Muito alta, o ritmo do pingar fica lerdo anunciando que temos pouco fogo.
Se levantar labareda é sinal que a carne está muito próxima do fogo. Nada de cometer a asneira de jogar água, colocar latinhas e outros derivados.
Tem é que levantar a carne ou tirar carvão da churrasqueira. Por isso (e por outras) que churrasqueira de camping não se presta para assado de verdade. Não tem altura suficiente para se trabalhar. A categoria de assadores aflitos acha que têm de se ficar mexendo e cutucando o fogo o tempo inteiro. Quem tem de ser manuseada, virada, levantada e abaixada é a carne. O segredo de um churrasco tranquilo, é o de se fazer um bom fogo, quando o carvão (ou lenha) estiver todo em brasa, dar uma espalhada por toda a churrasqueira, para então se colocar a carne. A fumaça que o carvão expele deixa a carne com gosto ruim.
O melhor fogo é aquele em que se forma uma camada de cinza por cima do braseiro, impedindo a formação de labaredas (carne muito próxima!), e mantendo um fogo parelho e consistente.
Se faltar fogo ou chegar mais gente - muito comum -, não se sai atirando um saco de carvão com poeira e tudo sobre o fogo. Pegue os pedaços de carvão, e com a mão, atire por cima do braseiro, devagar e sem muita bagunça.
"Respeite o fogo que o assado saberá recompensá-lo. "
Preparando e espetando
Se a carne estiver congelada, deixe em temperatura ambiente por cerca de 12 horas. Descongelar com água ou microondas fatalmente irá afetar o sabor e a textura da carne. Carne mal descongelada no fogo é desastre certo. Não adianta achar que o calor vai terminar o descongelamento.
O fogo cria na carne uma casca que impede o gelo de derreter, e o resultado final são as famosas "molitas" (fêmea do tatu), ou seja uma casca grossa e dura por fora e o bicho vivo por dentro!
A carne maturada embalada a vácuo, deve ser aberta no mínimo 30 minutos antes de ir pro fogo, para tirar um cheirinho peculiar à esse tipo de carne. Costumo passar essas carnes pela torneira para tirar aquele sangue escuro.
Colocar carne no leite ou no outra substância para amaciar, é sacrilégio. Se a carne é dura não serve pra churrasco e ponto final.
As carnes grandes e sem osso vão para a grelha: Picanha, maminha, entrecot (contrafilé). Costela, salsichão e medalhões de picanha assam melhor em espetos.
A polêmica entre grelha (não deixa a carne perder o suco) e o espeto (permite posicionar a carne de qualquer lado), não deve ser levada à ponta de faca. Já provei e assei picanhas inteiras feitas no espeto com todo caldo e sabor. Mas já se estragou muita carne em grelha... Fundamental é a qualidade da carne e o trabalho com o fogo durante o assado.
A essa altura o time dos aflitos já está louco para salgar.... calma! O sal antes do fogo endurece a carne.
Acenda o fogo quando chegar o primeiro parceiro, para não correr o risco de aprontar a carne antes do povo chegar. Assador com horário, achando que é almoço, não se cria!
Fogo pronto e parelho coloque as lingüiças e carnes menores mais em baixo e as costelas, maminhas e picanhas no alto.
Deixe as carnes pegarem cor e calor antes de salgar: tire do fogo e espalhe - sem exagero - sal grosso ou médio por toda a carne. Para os mais experientes a salmoura (água quente) é o ideal.
Volte ao fogo e deixe branquear o sal. Nunca deixe a carne salgada antes de botar no fogo, é carne dura e seca na certa!
A partir de experiência própria e de outros assadores com quais tive a honra e a sorte de conviver, vou falar e mostrar o que sei e aprendi sobre a nobre arte de assar carne. Se alguém souber fazer de outra maneira ou souber fazer melhor, me avise ou me convide...
Para contiuar esta conversa bagual vamos preparar um chimarrão bem cevado, afinal estamos recém nos acostumando uns com os outros...
... Churrasco se começa no dia anterior com a escolha e compra da carne, com a montagem da parceria, com a vistoria da churrasqueira e apetrechos, com a cerveja no gelo, etc...
No dia do evento propriamente dito o "índio se alevanta pensando só naquilo!" Tirar a carne comprada de véspera, da geladeira para arejar, mais uma conferida nos utensílios e condimentos para ver se não falta nada, passa-se aquele pano rápido no local, uma boa afiada nas facas...
O fogo se acende cedo para se obter um braseiro bonito e parelho, enquanto isso pode-se preparar algum beliscativo caseiro, que nada mais será que uma desculpa para abrir a primeira de uma série de entradeiras e saideiras.
Tudo armado para preparar e espetar a carne, pensando na seqüência das diferentes tipos de carne... lingüiça, vazio, maminha e aquela costela.
Fogo pronto, carne nele!
Cuidando as distâncias de cada espeto para se ter porções para todos os gostos. Churrasco bom mesmo é aquele que se come quente na táboa do assador, aos pouquinhos sem atropelo, escolhendo pedaços abocanháveis, experimentando com farinha, com caldo, magro, gordo, sangrando, casquinha, curtindo cada naco e antevendo o que ainda vem pela frente. Desculpe pela água na boca... foi de propósito!
Em um churrasco autêncico, macanudo, se pretende um tempo - nunca determinado - para se jogar baldes e baldes de conversa fora, relaxar, ("livrar-se das tensões do dia-a-dia" é papo de fresco) contar piadas, causos e mentiras, entre um naco de carne e um gole de gelada.
É a arte do convívio, da curtição de um momento, é a hora do retorno à nossa pré-história de reunião em torno do fogo.
Origem
Para falar dos tipos de carne propícia para churrasco, temos de voltar um pouco no tempo e falar sobre as origens do churrasco. É claro que a origem primeira do churrasco está ligada ào domínio do fogo pelo bicho-homem. Quem não tem na mente a imagem de um bando de trogloditas ao redor de um animal, recém abatido, que está sendo assado, espetado em cima de um fogo de lenha?
Mas nós vamos falar do churrasco gaúcho, o churrasco do Grande Pampa (sul do Rio Grande do Sul, Uruguai, e parte do norte da Argentina). É a enorme região plana, que se presta básicamente para pecuária, onde é produzida a melhor carne do mundo. Retomando às "priscas eras" vamos encontrar o peão, sempre a cavalo, na lida diária do gado. Apartar, marcar, levar gado de lá pra cá. A paisagem é um imenso tapete verde, de se enxergar o horizonte... frio do vento minuano no inverno, calor com pouca sombra no verão. Plantações muito poucas, só alguma horta, um campinho com milho de vez em quando.
Frutas, legumes e hortaliças de pouca variedade e quantidade. Que que sobra? Carne. De rês e de "ovelha", que é como os gaúchos chamam os ovinos de maneira genérica. E como a lida afastava a peonada "das casa", na hora da fome, o jeito era fazer um foguinho com lenha no chão, e encostar, espetado em uma vara de madeira, pedaço de carne de rês ou de ovelha para assar.
O tempero era o sal grosso, carregado em uma guampa com tampa, que era dissolvido em água aquecida na "cambona" (lata de óleo com cabo feito de arame torcido). A faca, companheira inseparável de qualquer gaúcho, era o talher único e indispensável. A simplicidade dessa refeição é a base de nosso Churrasco.
Raça
O churrasco gaúcho é preparado com carne bovina e ovina, espécies aclimatadas, que pastam sossegados em nossas imensidões verdes. A pecuária sempre foi um dos principais esteios do desenvolvimento dessa região do Grande Pampa. Com o passar dos anos os estanceiros foram aprimorando seus rebanhos, através da importação de raças e reprodutores importados.
Hoje encontramos criadores de Hereford, Aberdeen Angus, Charolês, Devon, entre outras raças de gado especial para produção de carne "especial, de primeira", pastando "tranquilitos no más" aqui à nossa volta. Quem já teve o desfrute de experimentar um churrasco de costela de novilho de Angus, sabe o que é um Churrasco com C maiúsculo! E os ovinos que eram para sómente para lã, tem na raça Sufolk (cara negra) e na Ile de France excelentes exemplares de animais apropriados para o prática do assado. O gado geral de corte nem sempre é puro de pedigree (muito caro!), mas é o resultado de cruzas que vão fornecer carne macia, saborosa e gorda. Gorda sim! Para se assar churrasco tem de ser com carne gorda, pois quem come churrasco não faz regime e, para fazer carne moída ou carne de panela, qualquer zebuino serve.
Comprando
Bom e interessante saber o melhor tipo de gado para churrasco, mas é difícil distinguir essa ou aquela raça, quando os bichos saem do matadouro (frigorífico é mais chique!) e são pendurados, já retalhados no açougue da esquina. Isso vale aqui pro sul também. O tal de churrasco com pedigree, só quando vamos na estância de algum parceiro, para ser ter certeza da procedência. Damos preferência a açougues grandes, tradicionais e onde conhecemos o açougueiro.
Existem algumas dicas básicas para compra de carne para churrasco:
• A cor deve ser vermelho puxando para o rosado, evitando carnes vermelho escuro (queimadas pelo excesso de tempo no gelo).
• Existem cortes mais claros e mais escuros, dependendo se a região do boi é mais ou menos irrigada de sangue (a picanha e o vazio são das mais irrigadas, macias e suculentas).
• No caso específico da costela, atenção ao corte transversal do osso. Osso chato e grande é vaca velha na certa. Ossos pequenos e arredondados são de novilho.
• A graxa (gordura) não pode ser amarelo escuro - animal velho -, deve ser clara, cor de manteiga. Graxa muito branca é carne de bufálo.
• Se puder enfie o dedo na carne e sinta a sua firmeza/maciez, esse é o melhor jeito de verificar se a carne é assável.
• Se não encontrar a carne que você queria do jeito certo, procure outro corte ou ataque de carne maturada, dessas embaladas à vácuo, que são amaciadas na marra e tem procedência garantida. Não se esqueça de abrir o pacote uma meia hora antes de ir ao fogo, para tirar o "cheirinho" característico (costumo passar essa carne em água corrente).
Apetrechos
"Um churrasco de verdade precisade instrumental adequado, organizado e bem preparado para a prática tranqüila e competente do mesmo."
Churrasqueira
Fogo de chão o autêntico, tradicional e primal. Deve ser feito com lenha e muita paciência e prática. A pricipal vantagem da carne assada dessa maneira, é a de não ter a fumaça gerada pelo pingar da graxa, nas brasas. O sabor é outro!Tanque de Tijolos, para médios e grandes churrascos. Fácil de fazer. Para quebrar galho em churrascos maiores nem precisa de cimento.Meio Tonel numa armação de ferro, proporciona uma churrasqueira ótima para todos tipos de assado. É a churrasqueira de camping aumentada para se fazer um autêntico assado. Muito prática pois pode ser mudada de lugar, no caso de ventos e de chuviscos ineperados.Churrasqueirinha de Camping: para lingüiças, coxinhas, e coisas pequenas demais para serem consideradas churrasco. Algumas de tamanho GGG poderiam ajudar a se cometer um assado mais modesto.A tradicional churrasqueira de Parede, é a rainha das garagens gaúchas. Difícil é achar alguma onde a relação: tamanho da boca x profundidade x altura do fogo x apoio de espetos, seja adequada. Diz uma regra de costrução que a boca deve ter o dobro da área do buraco da chaminé, que deve ser bem alta para ter um bom "puxe"da fumaça evitando o desagradável "rebojo".Tipo especial é a Lareira com lugar para espetos de pé. Muito interessante em lugares frios.As churrasqueiras tipo "Parilla", são comuns no sul do Rio Grande, e padrão no Uruguai e Argentina de onde foram importadas.Utilizam grandes grelhas inclináveis, e fogo de lenha é feito ao lado ou no fundo, e vai se puxando a brasa para debaixo do assado. O fogo da lenha puxa a fumaça, eliminando o gosto da fumaça. Para experts.
Ferramental
As Facas são as principais coadjuvantes de um assador. Um assador que se preze tem de ter no mínimo uma boa faca, sempre afiada, muito afiada para se trabalhar um churrasco inteiro sem passar vergonha. A questão da melhor faca é um pouco pessoal, aço doce, aço de "Solingen", cabo de madeira, cabo de plástico branco, cada assador tem a sua predileção. Tem de ter boa empunhadura, "lombo" que começa grosso e vai afinando (faca forjada), pois a maioria das facas de estamparia não são grande coisa.
Uma faca média para uso geral deve ter entre 35 a 45 cm, mas é importante ter uma faca menor para limpeza e picação de temperos e uma grande, para grande churrascos.
A maioria dos assadores dedicados, coleciona facas, até porque esse é um dos assuntos prediletos da rapaziada. E quando alguém aparece com faca, com propaganda estampada de posto de gasolina, a gozação é certa.Para guardar a faca manda-se fazer uma bainha de couro, que além de proteger a faca, permite ainda o transporte com segurança. Explique para a sua cara metade e para a doméstica que a faca de assador da azar quando utilizada na cozinha!!! Uma boa Pedra de Afiar e uma Chaira decente para "sentar" o fio das facas são imprescindíveis. Os Espetos devem ser adequados à churrasqueira e se faz necessário que o assador tenha modelos variados, para todos tipos de cortes e carnes.
A Táboa é o lugar em que se prepara, se corta e se serve a carne. Bom tamanho, madeira de lei e sempre muito bem lavada. Nada de tabuinhas de fórmica ou de plástico, que devem permanecer na cozinha. Um pedaço de uns 50/60 cm de uma táboa de polegada, madeira de lei, bem lixada é uma ótima pedida. A Cesta Básica é usada para guardar e organizar os apetrechos do assador evitando que se misturem com as coisas da casa. Em casos de assado em clubes ou casa de parceiros, é indispensável!
Eis o elenco principal de uma cesta básica:Abridor multiuso, Pano de Mão, Avental, Caixa de Fósforos (sempre some) e Álcool. Facas, Chaira e Pedra de Afiar, Garfão ou Pegador tipo pinça. Pote com Farinha de Mandioca, Vidro com Sal Grosso e outro com Sal Fino, Pimenta da Boa e Temperos do agrado de cada vivente.
Assando
Quem assa o churrasco é o fogo!
Já dizia o velho "taura" Hibirá, sogro com um currículo de vários rebanhos assados.Óbvio? Não! Pouca gente cuida do fogo com a devida atenção.O carinho com as brasas é fundamental. Pode-se estragar carne maravilhosa com um fogo mal feito, mas com o braseiro certo já se salvou muita carne meia-boca. O fogo deve ser aceso com uma certa antecedência, para poder queimar o carvão, eliminando a fumaça inicial que deixa cheiro e gosto ruim na carne. O ideal é colocar a carne com as brasas bem acesas e com aquela camadinha de cinzas se formando.As carnes com o osso para baixo e a graxa para cima, devem iniciar, sendo assadas mais de longe, para irem baixando conforme vão se aprontando.Um dos segredos do assador é saber regular essa distância para cada tipo de carne ou de corte. Carne muita perto do fogo "sapeca" fica queimada por fora e a crosta evita assar por dentro. Carne muito alta só cozinha e perde o gosto. Existem exceções para alguns tipos de carne. Mas é ai onde entra a prática e a observação.Uma das dicas para a altura certa, é o barulhinho da graxa pingando no fogo "tchiii, tchiii, tchii..." se estiver muito perto vai levantar labareda e queimar a carne. Muito alta, o ritmo do pingar fica lerdo anunciando que temos pouco fogo.Se levantar labareda é sinal que a carne está muito próxima do fogo. Nada de cometer a asneira de jogar água, colocar latinhas e outros derivados.
Tem é que levantar a carne ou tirar carvão da churrasqueira. Por isso (e por outras) que churrasqueira de camping não se presta para assado de verdade. Não tem altura suficiente para se trabalhar. A categoria de assadores aflitos acha que têm de se ficar mexendo e cutucando o fogo o tempo inteiro. Quem tem de ser manuseada, virada, levantada e abaixada é a carne. O segredo de um churrasco tranquilo, é o de se fazer um bom fogo, quando o carvão (ou lenha) estiver todo em brasa, dar uma espalhada por toda a churrasqueira, para então se colocar a carne. A fumaça que o carvão expele deixa a carne com gosto ruim.O melhor fogo é aquele em que se forma uma camada de cinza por cima do braseiro, impedindo a formação de labaredas (carne muito próxima!), e mantendo um fogo parelho e consistente.Se faltar fogo ou chegar mais gente - muito comum -, não se sai atirando um saco de carvão com poeira e tudo sobre o fogo. Pegue os pedaços de carvão, e com a mão, atire por cima do braseiro, devagar e sem muita bagunça.
"Respeite o fogo que o assado saberá recompensá-lo. "
Preparando e espetando
Se a carne estiver congelada, deixe em temperatura ambiente por cerca de 12 horas. Descongelar com água ou microondas fatalmente irá afetar o sabor e a textura da carne. Carne mal descongelada no fogo é desastre certo. Não adianta achar que o calor vai terminar o descongelamento.
O fogo cria na carne uma casca que impede o gelo de derreter, e o resultado final são as famosas "molitas" (fêmea do tatu), ou seja uma casca grossa e dura por fora e o bicho vivo por dentro!
A carne maturada embalada a vácuo, deve ser aberta no mínimo 30 minutos antes de ir pro fogo, para tirar um cheirinho peculiar à esse tipo de carne. Costumo passar essas carnes pela torneira para tirar aquele sangue escuro.
Colocar carne no leite ou no outra substância para amaciar, é sacrilégio. Se a carne é dura não serve pra churrasco e ponto final.As carnes grandes e sem osso vão para a grelha: Picanha, maminha, entrecot (contrafilé). Costela, salsichão e medalhões de picanha assam melhor em espetos.
A polêmica entre grelha (não deixa a carne perder o suco) e o espeto (permite posicionar a carne de qualquer lado), não deve ser levada à ponta de faca. Já provei e assei picanhas inteiras feitas no espeto com todo caldo e sabor. Mas já se estragou muita carne em grelha... Fundamental é a qualidade da carne e o trabalho com o fogo durante o assado.
A essa altura o time dos aflitos já está louco para salgar.... calma! O sal antes do fogo endurece a carne.
Acenda o fogo quando chegar o primeiro parceiro, para não correr o risco de aprontar a carne antes do povo chegar. Assador com horário, achando que é almoço, não se cria!
Fogo pronto e parelho coloque as lingüiças e carnes menores mais em baixo e as costelas, maminhas e picanhas no alto. Deixe as carnes pegarem cor e calor antes de salgar: tire do fogo e espalhe - sem exagero - sal grosso ou médio por toda a carne. Para os mais experientes a salmoura (água quente) é o ideal.
Volte ao fogo e deixe branquear o sal. Nunca deixe a carne salgada antes de botar no fogo, é carne dura e seca na certa!
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